загруженное1. Принципова відмінність побутового та професійного холодильного устаткування.
Основна відмінність побутового холодильного обладнання від професійного — це асортимент. Якщо асортимент побутового обладнання обмежується тільки холодильниками, морозильними камерами, побутовими льодогенераторами і системами кондиціонування повітря, то професійний — набагато ширше у функціональному плані: холодильні шафи і холодильні вітрини, морозильні ларі, спеціалізовані охолоджувані столи: столи для піци, зберігання певних кег, Саладетти, апарати шокової заморозки, барні холодильники, холодильні камери та супутнє обладнання: моноблоки і спліт-системи, салат-бари, винні шафи, професійні системи виробництва льоду різних видів і розмірів та інше.
З іншого боку, в побутовому обладнанні ширше спектр моделей в одній функціональній лінійці, що відрізняються зовнішнім виглядом, окремо не ключовими характеристиками і комплектацією.
Ще одна відмінність професійного обладнання: у вузькій спеціалізації.
Наприклад асортимент холодильних шаф включає в себе низькотемпературні і середньотемпературні шафи, шафи з можливістю витримувати 0 С, холодильні шафи зі статичним і динамічним охолодженням, обладнання інтенсивного охолодження і шокової заморозки.
І, звичайно, професійна техніка має істотно більш високим ресурсом, в порівнянні з побутовим обладнанням: це і петлі дверей, і холодильні агрегати і матеріали корпусу та ізоляції. Професійне обладнання розробляється спеціально для тривалої експлуатації при високих навантаженнях. Конструктивно, професійне обладнання, як правило, більш зручно для проведення регламентних сервісних і ремонтних робіт.
2. Принципові відмінності холодильної шафи і камери.
Насамперед, холодильну шафу є обладнанням, готовим до використання після упаковки, призначеним для зберігання порівняно невеликої кількості продукції. Холодильна камера збирається за місцем установки з готових модулів і панелей. Природно, об’єм холодильної камери також може бути значно більше навіть найбільшого холодильного шафи.
За допомогою камери можна вирішити завдання організації місця для охолодження і зберігання в приміщенні будь-якої конфігурації. Залежно від поставлених завдань для камери може бути обрана максимально підходяща холодильна машина (спліт-система або моноблок) необхідної потужності.
3. Хладагент і компресор — основні вимоги.
Основне споживче вимога сьогодні до хладагента, — це його екологічність. Використовувані в сучасному холодильному обладнанні холодоагенти R134a і R404A є озонобезпечними. Вибір холодоагенту здійснюється виробником для забезпечення необхідної продуктивності холодильної системи і з урахуванням конструкторських особливостей обладнання.
Основні вимоги до компресора:
— Невисокі показники шуму. В умовах професійної кухні, перенасиченої різноманітними механізмами і устаткування, дотримання екологічних норм за рівнем шуму стає одним з основних завдань, що стоїть перед технологом-розробником.
— Ефективна потужність, яка повинна забезпечувати постійну роботу холодильного обладнання в необхідному режимі.
— Надійність
4. середньотемперату і низькотемпературне обладнання.
Среднетемпературноє обладнання (холодильні шафи, вітрини, ларі) призначені для короткочасного зберігання охолодженої продукції. Тривало в среднетемпературних шафах можна зберігати герметично упаковану продукцію з довгим терміном зберігання, відповідним температурному режиму: напої, бакалія, кондитерські вироби. Як правило, обладнання цього виду здатне підтримувати температурний режим в межах від 0 до 10 С. Зустрічаються різні робочі температурні діапазони обладнання: від 2 до 8 С, від 3 до 7 С, від 0 до 8 С і т.д ..
Низькотемпературне обладнання використовується для зберігання заморожених продуктів, напівфабрикатів, овочів і фруктів, морозива. Діапазон підтримуваних температур низькотемпературного обладнання: від 0 до -18 С.
Існує кілька перехідних і комбінованих типів обладнання:
— Комбіновані холодильні шафи, здатні підтримувати в різних камерах і середньотемпературна і низькотемпературний режими.
— Холодильне обладнання з перехідним режимом, наприклад від -5 до +5 С. У таких холодильних шафах ідеально зберігати свіжі продукти, що вимагають температури зберігання близько 0: свіжі овочі, рибу, м’ясо.
— Винні шафи зі статичним охолодженням, що пропонують на різному рівні власний температурний режим для різних видів вин.
5. Фактори, що впливають на вибір розміру та кількості холодильних шаф і камер.
Основні фактори, які беруться до уваги при виборі холодильного обладнання — це розмір наявного приміщення та підходів до нього (дверний проріз, наявність і розміри ліфта і т.д.) і періодичність завезення продуктів, призначених для зберігання в вибирайте обладнанні.
Так, наприклад, в невеликому складському приміщенні при кухні ресторану з великим клієнтським потоком, і, припустимо, з короткою періодичністю закупівель продуктів має сенс організувати середньотемперату камеру або купити кілька среднетемпературних шаф. Якщо виробничий процес передбачає тривале зберігання певного асортименту, то потрібно придбання низькотемпературного холодильного шафи.
Потреба зберігати великий обсяг заморожених продуктів у великому приміщенні найправильніше задовольнити організацією низькотемпературної холодильної камери.
6. Правила зберігання продуктів. Чим регламентуються?
Правила зберігання продукції на підприємствах торгівлі та харчування регламентуються СанПіН 2.3.2.1324.
Продукти необхідно зберігати згідно класифікації по продуктах: сухі (борошно, цукор, крупи та ін.), Хлібні вироби, м’ясо, раби, молочно-жирова продукція, гастрономія, овочі та фрукти.
Сировина і готові продукти потрібно зберігати в окремих холодильних камерах. В окремих випадках допускається спільне зберігання з дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях і стелажах). Продукти зі специфічним запахом (спеції, рибні продукти та ін.) Категорично заборонено зберігати поряд з продуктами, що сприймають сторонні запахи: вершкове масло, яйце, сир, сіль, цукор, борошно і т.д. Холодильні камери необхідно оснащувати стелажами, які легко миються і володіють системи збору і відводу конденсату.
Продукцію глибокої заморозки можливо зберігати на сусідніх полицях.
При виборі посуду необхідно враховувати те, що в алюмінієвому посуді не допускається тривале зберігання харчових продуктів будь-яких видів.
Ідеально зберігати продукти в посуді з нержавіючої сталі, що володіє цілим радом переваг: легко і якісно миється, довговічна в експлуатації — не б’ється, не змінює споживчі якості товарів.
Більш економічні види посуду — з пластику: полікарбонату і поліпропілену. Посуд з полікарбонату дорожча, але має важливу перевагу — вона не вбирає запахи.
Зносостійка посуд з поліпропілену — найекономічніший варіант з додатковою перевагою — не б’ється.
7. Які параметри повинні регулюватися в холодильному обладнанні.
Вкрай важливо, щоб холодильне обладнання мало регулятор температури з найменшим кроком. У цьому випадку можливе виставити режим, що ідеально підходить для зберігання певних продуктів, наприклад 0 … 1 С для свіжої риби.
Для специфічного холодильного обладнання з декількома температурними зонами (наприклад, для винних шаф) досить критична можливість незалежного управління температурою в кожній із зон.
На відміну від побутового обладнання в професійне обладнання, як правило, не забезпечує зміну відстаней між полицями. Специфіка збережених продуктів і обсягів вимагає стандартні, великі відстані, достатні для розміщення великого професійного інвентарю. Виняток становлять тільки вітрини та шафи для кондитерських продуктів.
8. Важливі дрібниці при виборі холодильного обладнання.
Умови професійної кухні накладають свої вимоги до використовуваного холодильного устаткування. Тоді як у побуті поширені холодильники з виступаючими ручками, професійні моделі зазвичай мають втоплені ручки, що не заважають вільному переміщенню персоналу та візків.
Обов’язково при виборі холодильного обладнання необхідно звертати на наявність і подробиця індикації стану обладнання: індикатори, панелі управління і т.д. Для того, щоб уникнути тривалих простоїв устаткування, персонал і сервіс-інженери повинні максимально швидко визначати причину неполадки і робити вірні кроки для її усунення. Важливим доповненням є наявність системи самодіагностики. Даний функціонал для професійного обладнання є набагато більш важливим ніж «приємні» сервісні функції, звичні для побутового обладнання, у вигляді систем саморазморажіванія, індикації незакритих дверей, вбудованих годин або USB-інтерфейс.
Також для професійного обладнання важливо і розташування холодильного агрегату. У більшості випадків, верхнє розташування агрегату набагато зручніше — він менше забруднюється, простіше доступ для проведення ремонтних робіт та сервісного обслуговування.
Ряд виробників, в т.ч. російських, у найближчому майбутньому планують запустити у виробництво моделі холодильних шаф з верхнім знімним касетним холодильним агрегатом. Дана реалізація має ряд переваг: значно збільшується корисний об’єм шафи, без збільшення його габаритів, істотно підвищується зручність обслуговування і, звичайно, легкість і простота заміни, що дозволить при сервісних і ремонтних роботах, не змінювати саму шафу, а просто замінити холодильний агрегат.
При виборі холодильного шафи, дуже важливо враховувати специфіку виробництва. Наприклад, для класичних шкільних доготовочних столових цілком підійдуть економічні моделі холодильних шаф з фарбованого металу. У той же час, якщо на підприємствах повного циклу для зберігання «сирих» продуктів вже потрібні шафи, виконані з нержавіючої сталі.
9. Яке обладнання більш надійно?
Прийнято вважати, що обладнання виробників, історично знаходяться в більш спекотних поясах — більш надійно. Саме тому з імпортного обладнання найбільшим попитом користується продукція італійських та іспанських виробників. Однак, в умовах глобальної економіки і враховуючи експорт технологій, при виборі професійного обладнання ми радимо більше звертати на його технічні характеристики, клас і реальні відгуки і репутацію виробника, чим керуватися географічними перевагами.
Серед російських виробників є підприємствах випускають продукцію найвищої якості за рахунок застосовуваних сучасних технологій виробництва та імпортних комплектуючих. Російське обладнання також має перевагу в більшій ремонтопридатності і за рахунок оперативної поставки запчастин.